15 sept. 2010

Verano en el puertu

Los pastores de los Picos de Europa pasan la estación en las majadas, cuidando del ganado y elaborando queso.

Alba sánchez r.

 Los pastores de los Picos de Europa pasan el verano en el puerto, atendiendo al ganado y dedicados a la elaboración de queso; un ciclo que se inicia en la primavera con la subida del ganado a los pastos de montaña y que finalizará con el estío, cuando el ganado ovino y caprino deje de dar leche y no pueda lograrse la mezcla necesaria para el queso. Paralelamente, los arándanos tempranos maduran en las arandaneras y las zarzas se cubren de moras.

la vida en los mayaos. 

Las brañas de verano, los «mayaos» o «mayadas», el «puertu altu» en el Oriente, están a pleno rendimiento. Estas brañas son las situadas a mayor altitud (en general, por encima de 1.200 metros), las más alejadas de los pueblos y las de funcionamiento más primario y abierto: no hay espacios cercados, el ganado pasta en libertad y las construcciones son rudimentarias. Las cabañas de los Picos de Europa, las que tienen un uso más regular y continuado (el pastor pasa en ellas toda la temporada, mientras que en el centro y en el Occidente se limita a subir de vez en cuando a la braña a ver a los animales), disponen de cama, «llar» (fuego), «talameras» (estanterías) -sobre las cuales se disponen los quesos para curarlos- y también acostumbran a tener una «cuerre» para las ovejas. El etnógrafo y antropólogo Adolfo García interpreta que estas brañas «representan, probablemente, el paso del nomadismo a la trashumancia» y explica que, «al no tener prados cercados, no se recoge hierba», razón por la cual sólo se usan en verano.

 Leche y quesos

Las brañas de verano son el lugar de elaboración del queso, con el cabrales y el gamonéu («del puertu») como exponentes más renombrados. Son quesos de tres leches y, por tanto, sólo se pueden hacer en primavera y en verano; al final del estío, las ovejas y las cabras «escosan»: dejan de dar leche. El proceso sigue dos fases bien diferenciadas: la primera discurre en la cabaña del puertu; la segunda, en las cuevas de maduración, en las cuales las piezas pasan un promedio de cuatro meses antes de ser envueltas en hojas de arce («pláganu») y quedar listas para la venta. La parte laboriosa es la primera. Comienza, obviamente, por el ordeño. Después, la leche se calienta, en el «llar», hasta 30º C, se le añade el cuajo (fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos lactantes que coagula la caseína de la leche) y se deja reposar, sin que pierda temperatura, hasta que coagule. Cumplido ese paso, se separa el suero. La pasta resultante se pasa a los moldes y se deja secar encima de las talameras durante unos días. Cuando la pieza está lista, se desmolda y se sala.

Temporada de frutos del bosque. 

Las matas de arándano y de zarza aparecen cargadas de bayas. Arándanos y moras señalan la transición entre los frutos puramente estivales, como las cerezas, y la abundante despensa otoñal de frutos carnosos y secos. El arándano es rico en azúcares, de sabor dulce y tiene propiedades astringentes. Forma parte de la dieta de numerosos animales forestales y montanos y también es cosechada por el hombre, que la emplea en confituras y repostería (aunque, en la actualidad, el arándano de consumo procede casi en su integridad de cultivos).

La mora o zarzamora también es un alimento muy buscado, sobre todo por las aves. El carácter invasivo de la planta que la produce, sumado a su uso en la formación de setos, la han convertido en una especie de amplia distribución en ambientes humanizados. Es, asimismo, una fruta apreciada en repostería, muy rica en hierro (se ha usado tradicionalmente como remedio de la anemia) y en flavonoides, unos taninos presentes igualmente en los vinos que contribuyen a prevenir el cáncer.

La Nueva España

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